Az liraya çok çeşit, güzel yemek: Ali Rıza Sofrası

Bir süredir esnaf lokantalarını yazmıyordum, ihmal etmiş olduk, Ali Rıza Sofrası’yla Kadıköy’deki esnaf lokantalarına devam edelim.

Ali Rıza Sofrası, Moda Caddesi gibi işlek bir cadde üstünde, bu uzun caddenin Kadıköy Çarşı’ya görece yakın bölgesinde bulunan, buralarda meşhur bir esnaf lokantası. Geleni gideni çoktur, ayrıca müdavimi olmasa bile yemeklerini en az bir kez tecrübe etmemiş olanı herhalde hemen hiç yoktur. Sık sık düzenlediği “şu kadar çeşit yemek az lira” kampanyaları sayesinde cebi delik olanların acıktıklarında kafalarında yankılanan ilk isimlerden biridir, sanırım.

Ali Rıza Sofrası, gündüzleri ucuza öğününüzü yemek, geceleri bilhassa işkembenizi içmek, sabah erken saatte de sıcak bir çorbayı kahvaltı niyetine içmek için uygun bir yer.

Genişçe cephesindeki kapıdan girince, uzunlamasına 7-8 adet dört kişilik masanın sığdığı, yüksek tavanlı ferah bir mekânla karşılaşırsınız. Girince hemen sağ tarafta üst üste yığılmış tepsilerden bir tane kapıp yemeklerinizi ala ala self servis bandında ilerler, kasaya paranızı ödeyip masanıza geçersiniz. Self servis sisteminin esnaf lokantalarında bulunmasını her zaman garip karşılamış olsam da, çoğunda katı bir self servis rejimi uygulanmıyor oluşu da, aslında bir başka açıdan Türk’ün teknolojiyle imtihanı kategorisinde değerlendirilebileceği için hoşuma gider. Yani, direkt masaya oturup garsona da verebilirsiniz siparişinizi. Ali Rıza da böyle yerlerden biri.

Bununla birlikte, esnaf lokantasında yemenin en keyifli anlarından biri üstünde buhar tüten yemeklerin başında durup seçmek olduğundan, tepsiyle aheste aheste ilerlemekte de sakınca yok. İlk aşamada, her gün dört çeşidi bulunan çorbalardan mercimek, ezo gelin, tavuk suyuna şehriye, yayla, işkembe veya kelle paçadan birini tepsinize koyuyor, o esnada ırk, din, dil ve milliyet ayırmaksızın herkese “Toprağım” diye seslenen ustamızın yönlendirmesiyle pirinç pilavı, bulgur pilavı veya makarnadan birini seçiyor ve ana yemekler kısmına ilerliyorsunuz. Her gün yaklaşık on çeşit çıkan ana yemeklerin içinde esnaf lokantası deyince aklınıza gelebilecek tüm türler bulunuyor. Onu da aldınız; sonrası salata, cacık veya tatlı (mesela fırın sütlaç)… Paranızı ödüyor, çatal kaşığınızı da alıp masaya geçiyorsunuz.

Ali Rıza Sofrası’nda para ödeme mevzuu, henüz yemeğe geçmeden önce sizi ilk memnun edecek noktalardan biri. Zira biraz önce bahsettiğim kampanyalarından biri, şu anda yine var: Dört çeşit yemek 8 TL. Çorba, pilav veya makarna, bir ana yemek, bir de salata veya cacık alıyor, kasada sadece 8 lira bayılıp masanıza geçiyorsunuz. Gayet güzel. Bu dört yemek normalde de 11-12 lira aralığında bir şey tutuyor, o da fazla değil aslında, ama o kadar yemeği 8 liraya yemek, takdir edersiniz ki, yemeğe her gün para ayırma söz konusu olunca çok güzel bir durum.

8 TL'lik bir tepsi...

Yemek tezgâhlarının hemen arkasında yemeklerin tek tek fiyatlarının listesi asılı. Sanırım bu “8 TL” kampanyası nedeniyle pek rağbet görmüyor olacak ki, fiyatların yarısı listenin üstüne asılmış ruhsat nedeniyle görünmüyor! Kimse için mesele olmadığı açık, benim için de dert değil. Herkesle derhal hemşeri samimiyeti kuran ustamız, yine istisnasız herkese “bak, sana bol kepçe koyuyorum ha” demeden önce, dört çeşidin 8 lira olduğunu da mutlaka hatırlatıyor, öyle yemeyecek olanları da dört çeşide yönlendiriyor. Bu yönlendirme konusunda gençlere ayrı bir ihtimam gösterdiğini de eklemeliyim.

Ustamızın “bol kepçe” lafını, kendisinin Ali Rıza Sofrası’ndaki samimiyet havasını yükseltiyor oluşunu betimleyebilmek için vurguluyorum, öyle söylemese bile Ali Rıza’nın porsiyonları sahiden bol kepçe. Çorba ve pilav mühim değil, o çok yerde boldur, ama söz konusu ana yemekler olunca normalde esnaf lokantalarının “illüzyonlu tabaklar”ı (tıklım tıklım dolu gözükmesinin sebebi derinliklerinin azlığı olan tabaklar) devreye girer; Ali Rıza’da ise ustamız sahiden Allah ne verdiyse yüklüyor tabağa.

Ali Rıza'da tavuk çevirme de var. Tabii, Ali Rıza'nın müdavimi olan esnaf ve çalışanlar için favori menü "Dört çeşit 8 lira". (Fotoğrafları biraz zor çektim, zira ben çekmek ve aynı zamanda da Ali Rıza Sofrası çalışanlarına çaktırmamak zorundaydım! Gizli gurmeliğin zor yanları!..)

Gözümüz rahat, cebimiz rahat, masaya oturduk; gelelim yemeklere. Çorbalardan başlayalım: Yayla çorbası sahiden güzel; rengini, kıvamını, tadını mis gibi vermişler. Mercimek ve türevleri vasat, ne iyi ne kötü diyebileceğiniz cinsten, yemeğe başlamak ya da içinizi ısıtmak için içebileceğiniz ama aklınızda kalmayacak türden. Tavuk suyuna şehriye çorbası, içine kattıkları sebzelerle güzel bir görünüm arz ediyor, tadı da çoğu esnaf lokantasında içebileceğinizden daha leziz. Ama vitrininin bir kısmını tavuk çevirmeye ayırmış bir lokantada içinde daha fazla tavuk bulunan bir çorba bekliyorsunuz. Bu, benim beklentim tabii, mantıklı bir şey de olmayabilir. (Bu arada, Ali Rıza Sofrası’nda tavuk çevirme bulunduğunu da yazmış olduk. Fakat ne yedim ne de fiyatına dikkat ettim, o da başka sefere artık.) İşkembe ve kelle paça için bir şey diyemeyeceğim, zira ben, bunları gece vakti canı çeken, içki meclislerinin peşinden masasına getiren bir kültürün evladıyım, her ne kadar içkiden sonra işkembe ve kelle paçanın (hem içkili mide hem de işkembe çorbası açısından) yanlış bir seçim olduğunu bilsem de alışmış-kudurmuş kanadından geriye bir türlü gelemiyorum. Üstelik, bunları içeceğim vakit de, sadece salt yanaktan yapılmış kelle paça içmeye özen gösteririm, onu da yapan bir iki yer var, onlara giderim. Şu anda bu yazıyı okuyanlara da sırf yanaktan yapılma kelle paçayı hararetle tavsiye ederim. Her neyse, kendimizi anlatmayı bırakalım; Ali Rıza’nın işkembe ve kelle paçasıyla ilgili bugüne kadar etrafımdan kötü bir şey işitmediğimi not düşeyim, lokantanın gayet temiz bir yer olduğunu da (işkembe için mühimdir) ekleyerek kararı size bırakayım.

Ana yemeklerin etli olanlarında etten kısmıyorlar. Tabağınızda bir hayli et görüyorsunuz. Veya fırında köfte gibi yemeklerde tabağınıza numunelik köfte koyup gerisini patates ve domatesle doldurmak gibi bir numaraya da kaçmıyorlar, irice köftelerden en az dört beş tanesi tabağınızda oluyor. Esnaf lokantalarının etli yemekleri, bazen etin tazeliği sorunundan fakat çoğunlukla yemeğin yapılma biçiminden veya etin kalitesinden dolayı ağır olma riski taşır, bilirsiniz. Et taze olsa bile ya yemeğe koyun eti boca edilerek veya hayvanın normalde o yemekte kullanılmayacak kısımları doldurularak yemek ağırlaştıkça ağırlaştırılır. Koyun etine yatkın olan damak tatları bundan rahatsız olmayabilir, doğrudur, ama “az paraya et yiyorum işte, n’apayım” motivasyonu o kötü yemeklerin kabul edilmesinin esas gerekçesidir. Bugüne kadar Ali Rıza Sofrası’nda az yemek yemedim, sadece bir kez orman kebabının etini pek beğenmedim –biraz ağırdı–, geri kalanında ise şikayetçi olacağım bir durumla karşılaşmadım. Ali Rıza Sofrası’nın köfteyle hazırladığı yemeklerinde, örneğin fırın köftesinde, patatesiyle, domatesiyle güzel pişmiş, tadı yerinde bir yemekle karşılaşıyorsunuz, ama nedense köftelerini o yemeğe yakışacak kadar güzel hazırlayamıyorlar. Aşçı ustanın köfte formülünde bir sıkıntı var, sanırım. Ama bir yandan da, köftenin tadını baskınlaştırmak için baharata bulamak da önemli bir sorundur, çünkü genelde bozulmaya yüz tutmuş etler baharatla “tazelenerek” köfte olarak önünüze konuyor anlamına gelir! Hâsılı, öyle ahım şahım olmayan, ancak baharata bulanmadığı için de taze olduğundan emin olabileceğiniz bir köfte yemiş oluyorsunuz Ali Rıza Sofrası’nda.

Ustamız hâl hatır sorarken bir yandan da bol kepçe tabağınızı hazırlıyor.

Daha önce bahsettiğim “patlıcan kriteri”ni burada da devreye soktum. Maalesef Ali Rıza Sofrası’nda da patlıcanlı yemek yediniz mi ağzınız yüzünüz yağa bulanıyor! Üstelik bahsettiğim kızartma da değil, oturtma gibi yemekler. Güzel olsun diye önce yağda kızartıp peşi sıra mı yemeği şekillendiriyorlar diye düşünmedim değil. Öyle yapsan bile yağı bir tahliye edersin, değil mi? Ama yok. Şu ömrü hayatımda patlıcanlı yemekleri yağ içinde boğulmayan bir esnaf lokantası bulursam, gidip ustanın elini öpeceğim!

Ana yemekleri bir sonuca bağlarsak, Ali Rıza’da hem hesaplı bir şekilde hem de güzelce doymak için etli yemeklerini esas alarak büyük çoğunluğunu rahatça yiyebilirsiniz, diye bir özet cümlesi kurabilirim. Tepsimizdeki diğer tabaklar için de kısaca yorum yapalım. Ali Rıza’nın cacığı gözlemlediğim kadarıyla çoğu müdavimin tepsisinden eksik olmuyor. Bu nedenle de tezgâhtaki cacıklar sürekli tazeleniyor. Güzelce bir cacık olsa da, cacığın hasının güzel yoğurdun kendisinden, su eklenmeden yapılınca olduğunu belirtmeden geçemeyeceğim. Ali Rıza’nın yemekleri çoban salatasıyla daha güzel gidecek yemekler olmasına karşın lokantada çoban salatası yok, sadece yeşil salata var.

Ali Rıza'da, çorbalardan yayla, ana yemeklerden de özellikle etli yemekler güzel. Yemek sonrasında da hep taze olan çayını içmek, bu soğuklarda ilaç gibi geliyor.

Bu kadar hesaplı, bol kepçe, temiz ve lezzeti yerinde yemekler olunca, Kadıköy yöre esnafı için Ali Rıza Sofrası’nın vazgeçilmez olduğu rahatlıkla tahmin edilecektir. Etrafta iş gören altyapı ustalarından Moda’ya gittikçe biraz daha kalburüstüne kayan mağaza sahiplerine kadar her kesim Ali Rıza’da öğle öğününü yiyor. Lokantanın bulunduğu konum özellikle genç öğrenci kesiminin de sıkça kullandığı bir yol üstünde olduğundan, gençlerin biraz daha yukarıdaki Kadife Sokak (nam-ı diğer barlar sokağı) etrafında kümelenmiş büfeler-patsocular bölgesinden yırtıp sıcak yemek yemek isteyen kısmı Ali Rıza’ya uğruyor. Yukarıda da yazdığım gibi, bu kesim evrensel hemşerici ustamız tarafından iyi niyetle “dört çeşit 8 lira”ya yönlendirilmeye çalışılsa da ben her zaman olumlu sonuç alınmadığını birkaç kez şahsen gördüm. Birkaç genç arkadaş, ısrarla, enteresan bir tepsi oluşturup daha az yemeğe daha fazla para vermeye meyletti. Bu durumun karmaşık bir ekonomi ve sosyoloji mevzuu olduğunu düşünüyor ve konuyu uzmanlarına havale ediyorum, diyeceğim ama elbette öyle değil! Sorun, daha çok, annesinin sıcak yemeklerinden henüz uzaklaşmış ve dolayısıyla yemek konusunda apışıp kalmış bir gencin, tam bu esnada, burnu havada bir “üniversiteli genç” kimliği temelinde diğer “üniversitedaş”ları ile dahil olduğu kendi içine kapalı yaşam biçimi ve üniversite merkezli birkaç gettodan ötesini algılayamayan “hayat bilgisi”dir. Cafcaflı bir cümle oldu, biraz haddimizi aştık, ama şu örneği de verirsem hata yapmış olmayacağımı sanıyorum: Bahsettiğim ilginç tepsiyi oluşturan üniversiteli arkadaşlar daha çok birinci sınıftadır; üçüncü-dördüncü sınıf evrim aşamasına geldiklerinde, örneğin Ali Rıza Sofrası’nda, şöyle davranacaklardır: Dört çeşit yemek 8 TL olduğuna göre, dört çeşit etli yemeği tepsilerine dizip de kasada, örneğin, 20 TL hesapla karşılaştıklarında “Ama dört çeşit 8 TL diyorsunuz” itirazında bulunacak ve bu tavırlarının müthiş bir zekâ gösterisi olduğunu düşüneceklerdir. Ne demek istediğimi sanırım anlatabiliyorum. (Ayrıca, bu, yaşanmış bir örnektir!)

Esnaf lokantalarının güzel kısmı budur işte. Doğrusunu seçtiğinizde, iyi bir yemekten çok daha fazlasını bulabilirsiniz. Mideyle birlikte kafayı da doyuracak bir şeyler bulmak ne keyifli!

Bu arada, sizi ilk gelişinizden itibaren toprağı ilan eden ustamızın, iki üç seferden sonra nereli olduğunuzu soracağını, bu sorunun sorulmasıyla birlikte (cevap ayrımı gözetmeksizin), artık sizin de yemekten sonra çay teklifi yapılacak insanlardan biri olduğunuzu söylemeliyim. Bana sorarsanız, bu soğuklarda gayet güzel bir mevki!

Bu fotoğraflar mekânın görece boş olduğu bir zamanda çekilmiş olsa da mekân hakkında iyi kötü bir fikir veriyor, sanırız. Öğün vakitlerinde boş yer bulmak biraz zor, onu da hatırlatmak gerek. Bu arada, duvara asılı görünen televizyonda müzik kanallarından çok (özellikle bugünkü gibi hareketli günlerde daha da sık olarak) haber kanalları açık oluyor. Öyle olunca da, hâliyle, masalarda ve hatta masalar arasında sürekli gündem üzerine muhabbet dönüyor.

Ali Rıza Sofrası’nın önemli bir yönü de gece geç saatlere kadar açık olması. 24 saat midir, onu bilemiyorum, ama bu lokanta, geceleri çalışanlar ve demlenmeyi gece 12 gongunu vurduktan sonraya bırakanlar için mühim bir karın doyurma yeri. Hiç şüphe yok ki, işkembe ve kelle paça çorbaları tam olarak da bu saatlerde büyük bir önem arz ediyordur. Ali Rıza Sofrası, aynı şekilde, sabah da çok erken saatte açılıp kahvaltı niyetine çorbasını tezgâha yerleştiriyor.

Fiyatları son kez gözden geçirelim: “Dört çeşit yemek 8 TL” kampanyasında ana yemeklerden hangisini aldığınız fark etmiyor. Ama işkembe ve kelle paça çorbaları bu kampanyaya dahil değil; onların fiyatı 6 TL. Diğer çorbalar normalde 3 TL, pilavlar ile salata ve cacığa 2,5’ar lira veriyorsunuz. Kuru ve nohut 4 lira. Benim üstüne ruhsat asılmış fiyat listesinden ayırt edebildiklerim bunlar. Gerçi, dediğim gibi, 8 TL’ye mis gibi karın doyurmak olunca bunların pek önemi kalmıyor.

Moda Cad. No:72. Tel: (0216) 337 26 24

Halitağa’ya gidince mutlaka uğramalı: Arifler Sofrası

Halitağa Caddesi civarındaki yeme-içme yerlerini hiç yazmamıştık, oraların klasiklerinden biriyle başlayalım: Arifler Sofrası. “Klasik” deyince biraz da “eski” anlaşılır –ki yanlıştır– fakat Arifler o kadar da eski bir yer değil. 1998’de açılmış; ekonomik koşullar nedeniyle açılıp açılıp kapanan lokantalar düşünülünce, göreli olarak eski sayılabilir yine de! Aynı caddenin Kadıköy merkez tarafından girişindeki Niyazibey Sofrası’nın yaşıyla kıyaslanamazsa da bir istikrar tutturdukları belli.

Arifler Sofrası, kasvetli devlet binalarının tüm iticiliğini taşıyan Kadıköy Vergi Dairesi’nin tam karşısında, büyük turuncu tabelasıyla derhal göze çarpıyor. Zaten başta cadde yakınında çalışanlar olmak üzere Kadıköy’ün o paftasına aşina olanların bildiği ve karnını doyurduğu bir yer.

Arifler Sofrası, cadde üstünde, vergi dairesinin tam karşısında. Fotoğraftaki donuk havaya bakmayın; Temmuz ayında çektik ama şansımıza bir sonbahar mirası gün denk geldi. Neyse ki, ya telefonla konuşmakta ya da kulağını kaşımakta olan konu mankenimizin tişörtü, havanın ortlama sıcaklığını biraz olsun belli ediyor.

Esnaf lokantalarının bildik “dar cephe, içeriye uzunlamasına giden mekân” yapısıyla tarzına uygun bir lokanta. Aslında cephesi o kadar da dar değil, geniş bile denebilir, ama iç mekânı öyle uzun ve hatta arka tarafında da öyle bir genişliyor ki, içeriden bakınca cephesi dar kalıyor. İçeride onlarca masa var dersem, iç genişliği anlaşılır sanırım.

Arifler’de öyle çok sık yemek yemesem de önünden çok sık geçerim. Öğle vakitleri tıklım tıklım olmasa da dolar, genelde çalışanların öğle yemeği yeridir. Aynı bölge “dershaneler sokağı” olarak bilinir, o sebeple de öğrencisi bol bir caddedir, ancak ben öğrencilerin mekâna pek teveccüh ettiğini gözlemlemedim. Sanırım cadde üstünde yan yana dizilmiş olan büfeler daha çok rağbet görüyor bu kesim tarafından. Kötü yağda hazırlanmış abur cuburlar ve patsoların yanında, Arifler çölde vaha gibi dikiliyor.

Mekân içeri doğru uzuyor ve genişliyor. Öyle ki, tepsinizi alıp oturduğunuz yerden bakınca, yemek siparişini verdiğiniz giriş kısmı dar görünüyor.

Arifler Sofrası, sadece önünden geçerken acıktığınızı fark ettiğinizde şöyle bir dalıp yemek yiyeceğiniz bir yer değil, bence özellikle orada yemek için de gidilebilecek bir yer. Özenle hazırlanmış ve bol çeşitli yemekleri ile gayet uygun fiyatları en çekici yönü. Aklınıza gelecek sofra yemeklerinin çoğu, hemen hep bulunuyor. Ucuz bir yer olmakla birlikte hazırladıkları yemeklerin yağında, salçasında, kıvamında ve özeninde hiç ucuza kaçmıyorlar. Ara ara yaptıkları menü kampanyalarında bile, fiyatı bir hayli kırmalarına karşın yemeğin kalitesi düşmüyor. Bilen bilir, geçtiğimiz kış ayları boyunca hiç ara vermeden “üç çeşit yemek 7,50” (hatta tatlı da vardı sanırım) kampanyası vardı, o vakit de yemekleri aynı güzellikteydi.

Şu anda o tip kampanyaları yok, ama zaten fiyatları iştah açıcı! (Dışarıda, girişin hemen sağındaki tabelaya fiyatları da tek tek yazmışlar, girerken ne ödeyeceğinizi biliyorsunuz yani.) 2,5 liraya çorbayla başlayıp (mercimek çorbasını güzel yapıyorlar) 4 lirayla 7 lira arasında hemen her şeyi yiyebiliyorsunuz. Bence sadece kuru fasulye için 4 lira fazla; onun dışında, güzel bir orman kebabını 7 liraya yemek çok güzel bir imkân. Ya da, örneğin, her yerde bulamayacağınız sandal sefasını 5,5 liraya veriyorlar ki yeme de yanında yat. Yalnızca haşlama ve tas kebabı gibi etli yemekleri 10 lira sınırını geçiyor. (Bu arada “gibi” dedim ama bu ikisinden başka 10 lirayı geçen bir yemekleri yok, yanlış hatırlamıyorsam.) Hâsılı, 4-5 liraya gayet güzel porsiyonlar alabilirsiniz. Unutmadan: Kuru fasulyeye 4 lira fazla dedim, bununla birlikte Arifler’in kurusunun güzel olduğunu da belirtmeliyim. Az salçalı ve küçük taneli kuruyu oldum olası sevmişimdir zaten.

Arifler’de önceden döner de vardı, uzun zamandır yaptıklarını görmüyorum. Döner tezgâhı hâlâ duruyor ama dönerin kendisi yok. Aslında iyi yapmışlar, zira dönerleri o kadar da güzel değildi, üstelik ucuz olmamasına rağmen. Sandviç döner yerken haniyse eliniz yağ içinde kalıyordu. Belki de şikayet alıp vazgeçmişlerdir. Neyse, döner yok ama vitrine ızgara köfteyi çıkarmışlar. Vitrine koca harflerle “köfte 5 TL” yazmışlar ki dikkat çeksin. Gayet hesaplı. Bir kez denedim köftesini; çok daha güzel köfteler yedim, ama 5 liraya yiyebileceğiniz iyi bir köfteydi. Yanına koydukları malzemelerle, hem gözü hem de karnı doyuruyor. Bir gün deneyin, derim.

Benim, Arifler’de özellikle hoşuma giden iki yön var: Birincisi, yemek porsiyonlarında bizim genelde evlerde kullandığımız derin, geniş tabakları kullanıyor olmaları. Malumunuz, bu tip lokantalarda derinliği pek az olan, mümkün olduğunca dar tabaklar kullanılır ki az malzemeyle tabak dolmuş izlenimi verilsin müşteriye. Arifler öyle yapmıyor işte. Benim uzun zamandır hiçbir yerde görmediğim şekilde derin tabaklar kullanıyorlar, normalde evde yediğinizle rahatlıkla karşılaştırabiliyorsunuz miktarını. Tabaklar derin ve geniş olduğu için de öyle tıka basa doldurmuyorlar elbette, ama olsun, ben çok beğendim bu porsiyonları. Lokantada hoşuma giden ikinci yön ise, mekânı işletenlerin ve çalışanların sıcaklığı. Bunu tarif etmekte zorlanabilirim, ama her yerde görebileceğiniz, çoğunlukla da yapmacık olan “hoş geldin abi”lerden öte bir samimiyet duygusunu hissedebiliyorsunuz Arifler’de. Çalışanlarla “patron” oldukları belli olan insanlar arasındaki ilişkiyi ara ara gözlemleme fırsatı buldum, muhabbetlerini zaman zaman kesen servis uyarıları dışında arkadaş gibi dolanıyorlar ortalıkta. Patron-çalışan ilişkisi mutlaka ki arkadaş ilişkisi falan gibi bir şey değil, ücret ödeme günleri gibilerinde gerim gerim gerilimler oluyordur elbette, ama gün içerisinde lakaytlığa varmayan bir samimiyet karnını doyurmaya gelen insanlara da yansıyor.

Bu fotoğrafta önemli olan nedir? Elbette, nohutun konduğu derin ve geniş tabak. Çoğu lokantanın mümkün olduğunca sığ porsiyon tabaklarının aksine Arifler'deki tabaklar evlerde kullandıklarımız gibi.

Mekân, girişte aldığınız tepsiyi metal bant üzerinde doldura doldura kaydırıp kasada hesabınızı ödemenize göre tasarlanmış. Self servisinizi aldıktan sonra geniş mekânda istediğiniz yeri seçip oturuyorsunuz. Mekân içeri doğru genişlediği için loşça oluyor ama tavanın yüksekliği ve yeterli aydınlatma nedeniyle de ferah. Kasanın hemen karşısında açık büfe salata tezgâhı da var, isterseniz orada salatanızı hazırlıyorsunuz. Mekân tarifimi, önceki paragrafta bahsettiğim konuya bağlayacağım: Yemek servisi yapan usta sizi sıcak karşılıyor, ardından genelde kasada duran hanım kardeşimizin hiç de yapmacık olmayan ve “başka bir şey ister misiniz”le başlayan sohbeti de gayet samimi geliyor. Böyle self servisli mekânlarda olan işlevsel soğukluk Arifler’de yok. Aslında tarif etmek için arka mahallelerde kurulan süper-hiper marketleri örnek verebilirim. Hani dizayn olarak büyük marketlere benzerler ama çalışma biçimleri bakkallar gibidir. Migros’ta paranız çıkışmayınca, kendisi de muhtemelen varoşta yaşayan kasiyere utana sıkıla bakarsınız, o da “valla yapacak bir şeyim yok” ile “paran yoksa ne geliyorsun dümbük” karışımı gelgitli bakışlar atar; nihayetinde girişinizle çıkışınız arasındaki tek fark yüzünüze yüklenmiş utançtır. Ama arka mahalle “süper marketleri”nde veresiye bile yaparsınız, hatta bakkallar gibi üç sene öncenin tarihini taşıyan ajandadan bozma deftere kargacık burgacık harflerle kaydederler borcunuzu: “Ahmet Amca, blendax+süt: 8,45”. Sanırım bu, “insansız bir makinenin parçası olmaktan kurtulamıyorsan, en azından, insani olan ne varsa onu yaşatmaya çalış” mottosu oluyor. Arifler Sofrası da, klasik lokanta muhabbetini self servis dizaynına rağmen yaşatıyor.

Eh, yemekleri yazdık, fiyatları yazdık… Arifler’de kahvaltı tabağı (7,50 TL) veya omlet ve menemen (her biri 3,50 TL) ile kahvaltı etme imkânınız da olduğunu, ayrıca evlere servis de yapıldığını ekleyelim; hafta sonları yemek çeşitlerinin biraz daha az olduğunu söylemeyi unutmayalım ve lokantanın telefonunu vererek bitirelim: (0216) 414 31 11 – 414 31 36.

Kuru... Sadece kuru... Meşhur Hasanpaşa 'Kurufasülyecisi'

Daha yeni yedim, geldim, oturdum, yazıyorum. Sıcak sıcak. Lokantaların isimlerine “meşhur” gibi sıfatlar eklemelerinden hazzetmem. Bana hem eski otobüs firmaları arasındaki “hakiki, öz” benzeri sıfatlarla yapılan kayıkçı kavgasını andırır hem de böyle sallama “gelin burada yiyin, bizde yiyen binlerce insan yanılıyor olamaz” üslubu beni iter.

Ama bu seferki beni lokantaya oturttu. Meşhur Hasanpaşa Kurufasülyecisi, o uzun Uzunçayır Caddesi üstünde, caddeye Söğütlüçeşme tarafından girdiğinizde İETT garajına gelmeden hemen önce görebileceğiniz bir mütevazı lokanta. Kadim esnaf lokantaları gibi “dar vitrin cephesi, uzunlamasına içeri doğru giden mekan” tarzında değil, aydınlık, altı masası bulunan küçük bir yer. “Kadim esnaf lokantası” dedim de, bilen bilir, Kadıköy’de Yanyalı Fehmi ve Çiya kadar olmasa da bilinen bir yer olan Güler Osmanlı Mutfağı’nın iki-üç bina yanında yer alıyor, bu esnaf lokantası görünümlü elit restoran üstünden de tarif etmiş olayım.

Kameraya yandan yandan kesik atan arkadaş ve diğerleri servisleri hazırlıyor, karenin solundaki ağır abi patron ise misafiriyle sohbette.

Kendi özgün ve hoş imlasıyla kurufasülyecimiz, sahiden bir kuru fasulyeci. Mesela bugün gittiğimde kuru dışında sadece tas kebabı vardı menüde. Temel menü, kuru fasulye ve pilav. Yanına cacık ya da salata alabiliyorsunuz. O kadar. Ben de kuru söyledim tabii. İlk bakışta “Mutfağı burası” dedirtecek bir izlenim veren tezgah arkasından hemen bir kuru, bir pilav, bir de cacık geldi önüme. Kuru fasulye düğününün kamberi de soğandır ya, bir dilim soğanla biber turşusu da bir tabakta hemen geliyor. Bunu çok sevdim.

Ben suyu çok kıvamlı olmayan ve rengi salça yüzünden iyice kırmızıya kesmemiş şekilde severim kuru fasulyeyi ve buranın kurusu da aynen öyle. İçinde ayıp olmasın minvalinde, temsilî miktarda et var. Tadı da güzel. Ancak benim önüme ılık bir fasulye geldi. Ha, önceki yazılarda genelde sonda söylediğim fiyat konusunu burada söyleyeyim: Kuru 4 lira. Pahalı. Mekan da, öyle otantik yemek mekanları olur ya, otururken yemeğin önünüze muhtemelen cafcaflı bir şekilde servis edileceğini ve bolca para bayılacağınızı bilirsiniz, işte öyle bir yer değil de alelade bir esnaf lokantası olduğu için, 4 lira gerçekten fazla. Ama adamlar 4 lira alınca sizin de kuruya bakışınız değişiyor, bu yemeğin sırrı nerede diye bir kaşık daha alıyorsunuz, ama maalesef öyle bir sır yok! Herhalde “dükkanı sırf kuruyla döndürüyoruz, kirası var, faturası var” demişler, kuruya fiyatı basmışlar. Fakat, bu paraya bu kuru? Cık, yaş iş. Güzel bir kuru, kötü fiyattan kaybediyor.

Önce	Sonra

Fasulyeyi güzel yapıyorlar, görüldüğü gibi bulaşığa bile gerek bıraktırmayacak şekilde yiyorsunuz. Bir de porsiyonu 4 lira olmasaydı!..

Pilavı 2,5 lira, güzelce bir pilav. İsterseniz az da söyleyebiliyorsunuz. Cacığı da 2,5 lira. Sarımsağı biraz daha fazla, üstündeki yağın da tadı daha belirgin olsa (örneğin sızma zeytinyağı olsa) daha hoş olurdu, ama kıvamlı olması güzel. Yine de tüm bunlara toplam 9 lira vereceğiniz için, kurufasülyecimizden içiniz buruk ayrılıyorsunuz. Cebiniz boş da ayrılabilirsiniz!

Hatta bu yazıyı, oldu da denk geldiniz, orada zaten yedikten sonra okuyorsanız, lokantaya ilk oturduğunuzda kuru fasulyenin pahalı olduğunu sezdiğinizi geçiriyor olabilirsiniz içinizden. Ben ilk gittiğimde cebimde sadece 6 lira vardı, sırf kuru söyledim, pilav yemedim; iyi ki de öyle yapmışım, ayaküstü rezil olacaktım. Oysa Kadıköy’deki herhangi bir esnaf lokantasına girdiğinizde bu paraya rahatlıkla kuru artı pilav yersiniz.


Uzunçayır Caddesi benim açımdan öyle yolumun üstü bir yer değil. O nedenle meşhur kurufasülyecimizin ne kadar zamandır orada olduğunu ve fiyatlarının sonradan artıp artmadığını bilemiyorum. Ama adliyenin bir kısmının o bölgeye taşınmış olması, Salı Pazarı’na gitmeye alışık hanım ablalarımızın artık bu bölgeden geçiyor olması ve cadde üzerine şu butik üniversitelerden açılıp da cicili bicili öğrencilerin güzergahına yerleşmesi fiyatları etkilemiş olabilir. Emin değilim tabii, yalan olmasın. Lokantaya gelenler arasında, bölge esnafı dışında, adliyeye, hastaneye işi düşenlerin ve Salı Pazarı’na ekonomik gerekçelerle değil de dışarı çıkıp hava almak için gidenlerin olması bende bu izlenimi uyandırdı.

Canınız özellikle kuru çektiğinde, cebiniz de o gün uygunsa, kurufasülyecimize uğrayın. Fasulyenin sıcak olup olmadığını sorarsanız oturmadan önce, memnun kalırsınız bence. Kuru, pilav, cacık ve tabiri caizse kuver (ama ikram cinsinden) diyebileceğimiz soğan ve minik acı biberlerle güzel bir kuru sofrasından tok ve memnun kalkarsınız. Lokantanın temiz bir yer olduğunu da mutlaka belirteyim. Bu konuda insanın içini rahat hissettirecek bir lokanta.

İtirazım var: Marmara Et Lokantası

HUYSUZ GURME YAZILARI - 1

Onur, sağ olsun, yemeye zaten üşenmez de, yazmaya da üşenmemiş, Kadıköy’ün eskilerinden Marmara Et Lokantası’nı afiyetle yazmış. Yazdıklarına katılırım. Ama bazı eksikler gördüm, ben de biraz cadılık yapayım dedim. Merak etme Onur, Marmara’daki şefimiz bu blogu keşfederse, kötü olanı ben yazdım derim!

Benim, naçizane, esnaf lokantalarının iyisini kötüsünü seçmek için iki kriterim vardır. Birincisi yağ, diğeri de salça. Ha, “bu da senin kriterin mi, bunu herkes bilir” derseniz, işte onları anlamak için de iki yemeğe bakarım. Yağ için patlıcanlı yemeklere, salça için de (aslında hepsine bakabilirsiniz ama) kuru fasulyeyle nohuta. Canım nohut çektiğinde Marmara’da yerim, çünkü hem yemeklerine özen gösterdiğini bilirim, hem de nohutu iyi pişer. Ama salçası için o kadar da hayırlı konuşamayacağım. Gerçi, bazı esnaf lokantalarında gözlemleyebileceğiniz “aynı sıcak salçalı suyu, suyu azalmış bütün yemeklere azar azar dökmek” uygulamasına ben Marmara’da hiç denk gelmedim, ki bu iyi bir şey. Ama salçası belki çok yoğun olduğu (nohutun suyu neredeyse kan kırmızısı geliyor), belki de o kadar iyi olmadığı için, yedikten bir müddet sonra midemi yakıyor. Bunun önünü, nohutun yanında bir pilav ve bir cacık yiyerek rahatlıkla alabilirsiniz. Hem, cacığı da gayet güzeldir; az sulu, kıvamlı bir cacık klasiğidir.

Patlıcanlı yemekler ise zor yemeklerdir. Bazen patlıcandan kaynaklı bazen de yemeği yapandan kaynaklı olarak, bir felaketle karşılaşabilirsiniz. Patlıcanlı yemeklerde, eğer güzel yağ kullanmamışsanız, kendisini hemen gösterir. Yağınızın kötülüğünü saklamanız neredeyse imkansız hale gelir. Musakkada, karnıyarıkta, hatta türlüde, yağ adeta yemeğin üstüne çıkar, tabakta kendi bağımsızlığını ilan eder. Yersen. İşte, maalesef, Marmara bu açıdan iç açıcı değildir. Orada karnıyarık da yedim, musakka da, türlü de. Sonra da üç sodayı peş peşe içtiğimi bilirim. Gerçi Onur’a da bir şey diyemem bu yüzden, çünkü nikotin içerdiği için patlıcan yemez. (Evet, garip geliyor belki ama patlıcan gerçekten nikotin içerir.) Benimse nikotinle aram gayet iyi olduğu, hatta yaklaşmakta olan “genişletilmiş sigara yasağı” uygulamasına karşı beraber oturup dertleşecek bir dostluğumuz olduğu için, patlıcanla da böyle bir gerilim yaşamam.

Bir de, pilava, tatlılara ve yazlık yemeklere değinmeli. Bence Marmara’nın pilavından övgüyle bahsetmemek haksızlık olur. Sahiden güzel yapıyorlar. “Pilavcı” diye ortalıkta mantar gibi biten yerler gidip ders almalı. Mutlaka yiyin.

Tatlılardan, Marmara’nın fırın sütlacı zaten ünlü. Oraya sadece sütlaç yemeye gelenleri görmüşlüğüm vardır. Sütlaca çok düşkün değilimdir, ama Marmara’nın sütlacının özellikle bu yaz sıcağında serin serin çok güzel gideceğini söyleyeyim. Uygun fiyatı da cabası. Geriye kaldı kadayıf ile Kemalpaşa tatlısı. Kadayıfı kötü. Gerçekten de sadece bu kelime açıklar. Kuru ve şerbeti üzerinde yama gibi duruyor. Yemenize sebep olabilecek tek şey, kan şekerinizi ucuza dengede tutma isteği olabilir. Memleketin ideolojik takışma performanslarına malzeme olmuş nadide tatlısı Kemalpaşa ise benim favorim değildir pek. Üç kuruşa ahmak kutuplaşmaların yaşandığı memleketimin kutuplarından birinde yer almayı da, hele hele düşkün olmadığım bir tatlı için, istemediğimden yemedim. Yemiş olan yazarsa biz de öğreniriz.

E, yaz geldi, zeytinyağlılarla kızartmalardan bahsetmezsen ayıp olur. Hele, Marmara’nın hem ucuz hem de güzel zeytinyağlı taze fasulyesinden bahsetmek farzdır. Üzerine biraz pul biber serpip afiyetle yiyin. Hemen vitrininin önündeki buzdolabında da yeterince bekleyip soğumuşsa hele, mis mis. Patates, biber, patlıcan ve kabaktan müteşekkil kızartmasını da yoğurdunu koydurup deneyin mutlaka. Yaz geldiğini anlıyorsunuz onu yiyince. (“Biraz önce yağ-patlıcan denklemi kurdun, vurdukça vurdun, şimdi ne diyorsun?!” diye kızsanız, haksız sayılmazsınız. Ama birincisi, patlıcanının oranını az tutuyorlar; ikincisi de, diğer yemeklere nazaran biraz daha pahalı olan kızartmaya özel muamele gösteriyor olabilirler.)

Marmara Et Lokantası

Esnaf olmanın güzel yanı bulunduğunuz çevredeki güzel ve ucuz yemek lokantaları hakkında ister istemez bilginiz oluyor olmasıdır. Üstelik benim gibi yemek yemeyi çok seven, yemek yerken kendinden geçen, yediği yemek hakkında saatlerce muhabbet edebilen biriyseniz, sabah uyanır uyanmaz yiyeceğiniz yemeklerin planını yapmaya başlarsınız. Ben de bu planlar dahilinde ve plansız anlık açlık krizleri-bitmeyen ekonomik krizler sonucu Kadıköy’de bulduğum, az parayla ve güzel yemekle karın doyurulabilecek mekanları kalemim döndüğünce yazacağım.

Sabah kalktığımda en doğal içgüdüm olan açlıkla ve “yazmadan önce bir kere daha yiyeyim ki objektif olayım” gazını da yanıma alarak Marmara Et Lokantası’na gittim. Marmara Et Lokantası, Moda caddesinde, eski As Sineması’nın (ne yazık ki şimdi yerinde pahalı bir kilo verme [verememe] salonu var) yanında. Otuz yıldır hizmet veren Marmara Et Lokantası’nın en büyük özelliği, fiyatlarının çok uygun olup yemeklerinin gayet leziz olması. Zaten bu yüzden hangi gün giderseniz gidin, seyyar satıcıların, piyangocuların, küçük esnafın, gemicilerin, ev yemeği özlemi çeken üniversite öğrencilerinin ve Kadıköy’ü uzun zamandır bilenlerin buluştuğu bir yerde olduğunuzu hissedeceksiniz. Mesela beni Marmara’ya ilk götüren, çocukluğunda Akmar pasajı önünde çok zaman geçirmiş (gençlerin şimdiki modası Reks Sineması’nın önü) bir arkadaşım.

Yemekleri ve fiyatlarının dışında, çalışanlarının müşteri kazanmak için rol yapmadıklarının gözlerinden okunması, Marmara’yı gerçek bir esnaf lokantası kılıyor. Her gittiğimde her garsonun “hoşgeldin” diye içten bir şekilde hitabı ve benim sevdiğimi bilerek bir-iki parça kepek ekmeği ben istemeden getirmeleri, bunun yalnızca küçük bir örneği.

Marmara'nın yemekleri zaten güzel. Taze çıkmış yemeği sıcak sıcak yemek için en iyi saatse, öğlen 12 ile 2 arası.

Bu sabaha dönelim. Gittiğimde saat daha 10 bile olmamasına rağmen yemekler çıkmaya başlamıştı. Yeşil mercimekle ilk görüşte anlaştık ve öncelikle onu istedim. Mercimek gayet güzeldi ve tuz ilavesi ya da benzeri bir uğraşa gerek duymadan afiyetle yedim. Oldum olası fast-foodcuların yağlı, tatsız tuzsuz, simetrik patatesini sevmeyen ben, ev yapımı patates kızartmalarını gördüğümde “Et yemeklerinin yanına koymak için mi yaptınız?” diye sorup da dükkan sahibinden sadece patates de yiyebileceğimin onayını alınca, zevke geldim ve yarım porsiyon da patates istedim. Bu onayı ondan alma sebebim, bir defasında patates için niyetlendiğimde, eşinin‘’Et yemeklerinin yanına koyuyoruz’’ demesine rağmen kendisinin benim patatesle buluşmam yönünde tavır göstermiş olduğunu unutmamam.

Marmara’ya her gelişimde ya da dükkana Marmara’dan her yemek sipariş edişimde olduğu gibi, karnım doydu ve 3 lira vererek ev yemekleri yemiş oldum. (Hemen yanda kilo vermek için günlük 10 lira civarı para veren insanlar için de soğuk su içmeyi unutmadım!)

Marmara’da sebze yemekleri 2,5 ila 3 lira, pilavlar-kuru fasulye-çorbalar-tatlılar 1,5 ila 2 lira, et yemekleri de 3,5 ila 5,5 lira arası; ayrıca her yemeği az porsiyon istemeniz mümkün. Benim size tavsiyem saat 12 ile 2 arasında yemeyi tercih etmeniz, çünkü yeni çıkmış yemeğin keyfi başkadır. Bulgur pilavı, mercimek, pazı, ıspanak, brokoli, sebzeli ve yufkalı tavuk her yediğimde tekrar mest olduğum başlıca yiyecekler. Otuz yıllık geleneğini bozmazsa Marmara Et Lokantası, fast-food kültüründen sıkılan ve günde bazen bir defa yiyebildiği yemeği ucuza ve güzel bir yerde yemek isteyen Kadıköylüler için vazgeçilmez olmaya devam edecek.