31 Temmuz 2009 Cuma

Zurnanın zırt dediği yer

HUYSUZ GURME YAZILARI - 2

Zurna kebap ve bu icadı çıkartan Erdal Usta’yı huysuzca eleştirmeye başlamadan önce doyuruculuk konusunda Tuncay’ın ne kadar haklı olduğunu göstermek ve “ne kadar uzun olabilir ki?” sorusunun yerini hakikaten zurna gibiymiş düşüncesine bırakmasını sağlamak için zurna kebabın hazır olduktan sonraki fotoğrafını göstermekte yarar var diye düşündüm.


Bir buçuk-iki sene önce İskenderunlu bir arkadaşımla birlikte gittim Erdal Usta’ya. İstanbul’da çok meşhur olmasa da İskenderunlular arasında bilindik bir yermiş Erdal Usta. Çocuğunun üniversiteyi kazanmasıyla birlikte İstanbul’a gelmiş. İskenderunluların Facebook’ta “En güzel kebap İskenderun kebabıdır” iddialarını kanıtlama çabalarının (bu iddiaya katıldığımı söyleyemem) sonucu olarak fotoğraflarını internete koymalarıyla da işleri açılmaya başlamış, işler açılır açılmaz dükkan sahibi Erdal Usta’yı yerinden edip kendisi açmış. Yan dükkanı kiralamakta bulmuş Erdal Usta çözümü. Biz zurnamızı yerken zurna türküsünü söylüyordu bize Erdal Usta ilk gittiğimde. Dürümün devasalığına ya da (Erdal Usta’nın sempatik tavırları öne çıkınca) tadına pek dikkat etmemiştim. Tuncay’ın yazısını okuduktan sonra uzun süredir gitmediğim aklıma geldi ve neden gitmediğimi düşünmeye başladım. Bugün tekrar gidince, gitmeme sebeplerim aklıma gelmekle kalmadı, o eski sıcak havasının biraz bozulduğunu hissedip üzüldüm.

Eti pek lezzetli değil Erdal Usta’nın. Bütün lezzetini sosları sayesinde alıyor, diyebiliriz, zurna kebap için. E, haliyle yazın da bu soslar lezzetten çok midede hazımsızlık hissi yaratıyor. Ayrıca eğer et döner isterseniz çok eser miktarda etle karşılaşıyorsunuz. Bunların hepsinden vazgeçsem bile, Erdal Usta’nın henüz bahçe yokken küçücük dükkanda döner keserken mırıldandığı “Zurnalıyım, çalarım, hem çalar hem söylerim” ezgilerini duyamamak son nokta oldu benim için. Az parayla karın doyurmak konusunda çok iyi olsa da, her zaman yenebilecek lezzetli yemek sınıfına sokamayız zurna kebabı meşhur Hasköy Büfe’yi.

Acil köfte ihtiyacına 'ekspres' çözüm

Kadıköy’de, acıkınca ‘ne yesem’ diye düşünüp tam emin olamadığım zamanlarda en sevdiğim yerdir eski postaneyle kilise meydanı arasında kalan Muvakkithane Caddesi. Neden mi? Tuncay’ın daha önce gurmelediği Kadıköy’ün en güzel kumpircisi Allpato ve köfte istediğimde hiç düşünmeden gittiğim ilk yer olan Ekspres İnegöl Köfte burada yan yanadırlar.

Ekspres İnegöl köftecisi ilk görünüşte isminden kaynaklı baştan savma fast-food misali köfte yapıyor gibi bir izlenim veriyor olsa da köfteyi bir kere tattıktan sonra ismindeki “ekspres” sözcüğünün köfteyi beklerkenki o en zor dakikaları minimuma indirmelerinden kaynaklandığını anlıyorsunuz. Öyle ki bana her zaman en uzun gibi gelen dakikalar, acıkmış bir şekilde önceden denediğim ve tadını beğendiğim bir yemeğin masaya gelmesini beklerken geçen o dayanması zor süre zarfıdır. (Bir de biz esnaflar için dükkandaki son 30 dakika hiç geçmez!) Kadıköy’de çalışanların çoğunun işyerlerinden ancak kısa süre için çıkabiliyor olmaları nedeniyle, hızlı köfte yapma meziyeti, özellikle öğlen saatlerinde, etraf çalışanları tarafından doldurulmasına neden oluyor Ekspres İnegöl Köfte’nin.

İsmindeki 'ekpres' köftelerin sahiden çok hızlı bir şekilde önünüze gelmesinden dolayı isabetli bir seçm olmuş.

On tane küçük İnegöl köfte, yanında patates kızartması ve bir-iki yeşil biber ile servis ediliyor. Köftelerin tadı muazzam. Sizlere tavsiyem domates ve biber ezmesi karışımından oluşan acı sos istemeniz, yediğim soslar arasında köfteye en çok yakışanı. İnegöl köfte haricinde, kaşarlı köftesi de leziz. Piyazını ve salatasını çok beğenmedim daha doğrusu gerek duymadım, zaten acı sos ve bolca patates yeterli oluyor, ama piyaz ya da salata çok seviyorsanız kendi tercihiniz.

Fiyatlara gelirsek biraz normalin üstünde diyebiliriz. Köfte 7 lira, fakat acı sosa ekmek banarak yediğiniz takdirde yarım porsiyon köfteyle bile doyabiliyorsunuz. Üstelik bazı kurnaz lokantalardaki gibi yarım porsiyon normal porsiyonun yarısından daha pahalı değil: 3,5 lira. (Evet, çeşitli yerlerde, örneğin pilav 1,5 TL ise yarım porsiyonunu 1 liraya veren kurnazla rastlıyorsunuz.)

Piyaz 3,5 lira; salatalar, yoğurt, sütlü tel kadayıf ve kabak tatlısı 3 TL; Kemalpaşa 2,5 TL; ayran 1,5, kutu kola da 2,5 lira. Kemalpaşayı tavsiye ederim, ama sütlü tel kadayıf için aynısını söyleyemem. Sütlü tatlılar bakımından Kadıköy’de birçok seçenek olduğu için (Saray, Murat Muhallebicileri vs.) fena olmamasına rağmen tekrar gelsem yine yerim hissi uyandırmadı sütlü kadayıf.

Sonuç olarak Kadıköy’de canınız köfte istediğinde cebinizdeki paraya göre, yarım porsiyon köfte, bol sos ve ekmek ya da normal porsiyon köfte az ekmek seçeneklerinden birini seçip Ekspres İnegöl Köftecisine uğramalısınız. Son anda köfteden vazgeçerseniz hemen yandaki dükkanda kumpirler sizi bekliyor olacak.

19 Temmuz 2009 Pazar

Zurnanın son deliği muamelesi yapmayın, tadına bakın: Hasköy Büfe’nin Zurna Dürümü

Yemek konusunda yeni fikirler, yaratıcı ustalar gördüğümde iştahım daha bir kabarır. Kendi tarzını oturtmak, zaten bilinen yiyeceğe abartısız bir yorum katabilmek, ayrı bir yetenek ve özveri ister. Bu yüzden çoğu kişinin duymadığını ve tatmadığını tahmin ettiğim “Meşhur Zurna Dürüm”ün mucidi, İskenderun Hasköy Büfe’yi duymanızı, bilmenizi isterim. Boğa’dan Çilek Sokak’a girdiğinizde soldaki 2. sokakta, sol sırada ikamet ediyor. Aslında dedikleri gibi “Meşhur” değil bu Zurna Dürüm. Müdavimleri ve çevre esnafı dışında pek bilindiğini zannetmiyorum. Bunda mekanın bulunduğu yerin çok büyük ve işlek bir sokak olmamasının da payı var. Kendini tanıtmasında en etkili yolları ister istemez “şikayeti müesseseye, memnuniyeti dostlara” klasiği. Gördüğüm kalabalıktan da oldukça etkilendim, bu durum dürümümün geç kalmasına sebep olmasaydı daha iyi olurdu tabii.

Mekan tam büfelik bir küçüklüğe sahip, ama arka tarafa Kadıköy'deki cafe'lerde sık görülen ve "bahçe" denen avlulardan açmışlar. Yaz sıcağında iyi gidebilir.

Hasköy Büfe’nin sahibi ve ustası olan Erdal Usta eldivenlerini, önlüğünü ve kafasından bonesini eksik etmiyor. Önceleri pek büyük bir mekan sayılmazdı burası ama sonrasında arkada zorlama bir bahçe uydurarak genişletmişler. Hapishane avlusu hissi yaratsa da içerideki sıcağa bir çözüm olarak takdir edilesi bir çaba. Kış aylarında nasıl bir işlevi olur onu bilemiyorum. Et döneri, kebap çeşitleri, çorbaları, salataları ve balığıyla gerçekten beklentinin çok üzerinde bir menüleri var. Porsiyon olarak; patlıcan kebabı, kuşbaşılı kuzu, tavuk şiş, balık, Urfa, Adana ve kuzunun fiyatı 7 lira. Böyle bir mekanda tercih kesinlikle bunlar olmamalı. Özellikle balığın bu menüde çok sırıttığını söylemeliyim. Derme çatma kurulmuş ocakbaşı pek iştah kabartmıyor açıkçası.

Bu bölüme kadar bahsettiklerimi denemedim, denemeyi de düşünmüyorum. Gelelim asıl mevzuya; “Zurna!”. Uzunluğu normal dürümün 2-2,5 katı, lavaşı bildiğimiz ince lavaş değil, daha kalın ve lezzetli olan “ev lavaşı” (bildiğim ve kabul görmüş ismi), lavaşın iç kısmında envai çeşit baharatlı bir sos, içini dolduran tavuğun lezzet katsayısını arttıran ayrı bir sos, envai çeşit salata. Tam olarak içinde neler olduğunu seçmek güç. Ama bunca lezzetin karıştığını duyunca kafalarda oluşabilecek abartılı bir tat önyargısını, ilk yudumu mideye indirdiğinizde kıracağınıza eminim. Açık ayranları oldukça lezzetli ve fiyatı da 1 lira. Ayrıca isteğe bağlı olarak salatalık ve acı biber turşusu da ikram ediyorlar. Salatalık değil ama acı biber gerçekten yakışıyor, sevenlere tavsiye ederim. Dürümün sosu ve malzemesi öyle bol ki akmasın diye sadece kağıda sarmakla kalmıyorlar ayrıyetten güzel bir poşetin içine geçiriyorlar. Üstünüzdeki giysileri tekrar giyebilmek istiyorsanız dürümünüz bitene kadar sakın poşete dokunmayın. Tavuk dürüm olarak düşündüğümüzde 4 liralık fiyatı fazla gelebilir ama Zurna Dürüm gerek boyutu gerekse lezzetiyle fiyatının hakkını fazlasıyla veriyor. Ortalama mideye sahip bir kişi bitirmekte zorlanabilir. Doyma garantisini ise ben veriyorum. Bütün artılarına rağmen siparişinizin geç gelmesi biraz hevesinizi kırabiliyor.

Her daim boneli Erdal Usta'nın hazırladığı Zurna Dürüm, alışık olduğumuz dürümlerin 2-2,5 katı büyüklüğünde ve kendine has bir sosu var.

Menüdeki diğer fiyatlar ise; Adana, Urfa, kuzu ciğer, kuzu et şiş, çiğköfte dürüm 5 lira. Yarım tavuk döner 1,5, yarım et döner 2,5 lira. Çorbalar, salatalar ve kola, fanta, şalgam 2 lira, soda, su 50 kuruş. Kebaplarını, çorbalarını, balığını bilmem ama Zurna Dürüm yemek için İskenderun Hasköy Büfe’ye uğramalısınız.

15 Temmuz 2009 Çarşamba

Bu makarna krizde de gitmiyor; bana bir bardak meyve suyu verin...

Eklektik mekanları pek sevememişimdir. Her şeyden bulunsun diye yola çıkıldığında, ilk başladığı işin üzerine yenileri eklenecekse hiç olmazsa iyi yapılsın derim ama bu tür yerlerde olmaz bu. “Akveren Şifahane” de az çok böyle bir yer oldu uzunca süredir. “Makarnacı” desem daha çabuk anlaşılır herhalde çünkü artık bu isimle tanınıyor. Hani şu rıhtımdan boğaya doğru çıkarken caddenin sağında, otobüs duraklarının arkasında kalan pembe bina… Genelde camına astığı iddialı cümlelerle kafamızda yer etti. (“Eczacılarımızdan ve doktorlarımızdan özür diliyoruz” yazısı unutulmazdır.) İtinayla çeşit çeşit meyvenin taze taze suyunu sıkar, önünden geçerken mis gibi portakal kokar, aklınızda yoksa bile bir bardak alıverirsiniz. Aslında tüm “vitamin büfeler”de bu böyle oluyor, insanları gözlemlerseniz hepsinin çok mutlu olduğunu görebilirsiniz; sanki çölde bir bardak su uzatmışsınız gibi. Hele yorgun, halsiz ve susamışsanız ilaç gibi gelir. Akveren’in de meyve suyu konusundaki özenli ve önem veren tutumu daha sonraki sapmalarını görmezden gelmemizi sağlayabilir. Ama ekonomik kriz zamanı cinlikleriyle, ucuzluğundan başka bir özelliği olmayan yiyeceklerini abartılı biçimde pazarlama stratejisi bu görmezden gelme şansımı ortadan kaldırıyor. Meyve güzellemelerinden başlayıp, kendisine “Makarnacı” demesinin yersizliğine uzanarak Sezar’ın hakkını Sezar’a veren bir Akveren yazısına buyurun…

Mekanın yeri merkezi ve cadde üstü olduğundan önü her daim kalabalık. Buradan ayaküstü meyve suyu servisi sürüyor.

Taze sıkılmış meyve suyu işinden öncesini tastamam hatırlayamamakla birlikte, şimdiki yerinde bir büfe işlettiklerini hatırlıyorum (yanılıyorsam düzeltin). Burası, “nar suyu mucizesi” haberlerinden sonra hızla çoğalan vitamin büfelerden birine dönüştü. Meyve suyu sıkma işini “inanarak” yaptıkları ortada, bu işe bu kadar kendini vermiş başka vitamin büfe görmedim. Bir kaynaktan öğrendiğime göre tüm bina onlarınmış, bu meyve suyu işinden iyi kazanmaya başlayınca üst katlara meyve yıkama ayıklama makineleri koymuşlar, imalathane olmuş. Yani her şey bu pembe binada olup bitiyormuş. Şimdi de minik kitapçıklar bastırıp masaların üzerine bırakmışlar, her meyveyi tanıtıp faydalarını, besin değerlerini vs. yazmışlar. Her yer meyve, meyve suyu ve de resimleriyle dolu. Toprağı sıksan vitamin fışkıracak Akveren’de, o derece… Böğürtlen de satıyorlar ki ben buna pek sevindim. Büyük böğürtlen tabağı 5 lira. Aslında İstanbul’un dağı taşı böğürtlendir, Boğaz’a nazır tepelik yerlere çıksanız her yer böğürtlen doludur, ama burada artık ne dağ ne taş ne çayır bulunabildiği için böğürtlen de böyle pek fazla yenemeyen bir meyveye dönüştü. Böğürtleni tropik meyve sananlar bile olduğuna eminim. Pek çok insan böğürtlen bitkisini tanımıyor artık.

VİTAMİN NİYETİNE
Neyse, konuya dönelim... Bir dönem moda olan yiyecek-içecekler genelde faciadır; ya yemeğe yemek denmez, obeziteye davetiye çıkarır, yağlı, zevksiz, damak tadı düşmanıdır (misal patso ya da “çılgın”, “manyak” türevi isimleri olan absürd sandviçler) ya da o yemeğin iyisi yapılmaz aslında ama, herkes hapur hupur yer. Taze sıkılmış meyve suyu modası ise benim tek sevindiğim moda olmuştur aslında. Akveren’i de bu modayı takip edip takipçisi olmayı sürdürdüğü için kutluyorum. Burada meyve suyu fiyatları diğer yerlerden fazla farklı değil. Hem büyük cam bardakta hem de ufak plastik bardakta alabiliyorsunuz meyve suyunuzu, ikisi arasında fiyat farkı var. En iyisi de sizin seçtiğiniz meyvelerden kokteyl yaptırabilmeniz. Portakal, elma, greyfurt 2, havuç suyu 1,5 TL; muzlu ballı süt 2,5 lira. Bunun dışında farklı kokteyller de var, fiyatlar da meyvenin mevsimi ve seçkinliğine göre yukarı aşağı oynuyor.

Kapının girişinde satılan meyve tabağı da çok güzel uygulama, onu da çok takdir ediyorum açıkçası. Tabak iki lira, içinde kayısı, kiraz, kavun, böğürtlen, üzüm gibi mevsim meyveleri var, kivi de var. Kışın da ballı meyveli yoğurt satıyorlardı, o da takdir edilesi muazzam bir hizmetti. Ayaküstü yemek için meyve bulmak bence büyük şans, Akveren’in iyi tarafı bu.

Akveren’de sevmediğim ve yazının başında söz ettiğim hususlara değineyim biraz da:

Öncelikle mısır. Şu haşlanmış tane mısırlardan bahsediyorum. Yüksek olasılık genetiğiyle oynanmış mısırlardan yapılıyor, hem de taze süt mısır almak varken margarinlenmiş, biberlenmiş bir bardak mısırı neden tercih edelim? Haşlanan mısır kokusu güzel bir kokudur ama bu mısırlar tuhaf, kekremsi bir koku yayıyor. Bu zımbırtı moda olduğunda Akveren hemen kapının önüne bir araba attı, normalden daha ucuza satmaya başladılar, hala da satıyorlar. Esprisi diğerlerinden ucuz olması. Sevilen bir yiyecek mi bu onu pek bilemiyorum ama yapımı kolay olduğundan herhalde, burada satmayı tercih etmişler.

Tentenin altında “Evde makarna pişirmeye son!” diyor… Makarna pişirmek gerçekten zahmetli, uğraştırıcı, pis bir işti ya iyi oldu!

“MAKARNACI” KISMININ MAKARNASI NASIL?
İkincisi ise makarna. Meyve suyu büfesinde yemek bulunması kulağa garip gelse de, iyi bir şey sunulsa afiyetle yeriz. Taze meyve suyu şöyle az yağlı, güzel soslu bir makarnaya gayet iyi eşlik edebilir. Ucuza da veriyorlar hani. Ama ben makarnalarında iş olmadığını söyleyebilirim. Çok çeşit varmış gibi gözükmesi sizi yanıltmasın, toplamda iki üç çeşit sos var. Bu sosları spagetti, boncuk, kalem, düdük makarnalara katıp hepsi ayrı çeşitmiş gibi sunuyorlar. Yani, ben boncuktan başka makarna yemem diyorsanız mesela, istediğiniz sosu ille de boncuk makarnayla bulabilirsiniz. Ben peynirli “boncuk” ve domates-kıyma soslu spagetti yedim. Büyük çukur tabaklarda sunuyorlar makarnayı, tabağı da çok fazla dolduruyorlar, hem de 3 lira. Çoğu insan da bu yüzden yiyor. Hatta aynı makarnayı paket olarak alırsanız 2 lira veriyorsunuz; yer işgal etmemenin kazancı 1 lira yani. Ama dediğim gibi makarnada iş yok. Sıvı yağı çok fazla abartmışlar; mideniz için en çok isteyeceğiniz şey değil. Makarnanın markasını bilmiyorum ama o da orta karar bir şey. Peynirlinin içine koydukları peynir, şu yoğurttan hallice olan kireç gibi peynirlerden. Dereotu ve maydanoz biraz tat vermiş ama yavan. Karnınız doyar –daha doğrusu mideniz dolar– ama bunu yemek sadece bu işe yarar, güzel bir makarna yemiş olmazsınız. Domateslisi ise görece iyi ama o da işte… Bir de sebzeli ve mantarlılar vardı, ama onlar da baharattan pek nasiplenmemiş ve yavan görünüyorlardı. Yağdan pırıldadıklarını ise eklemeye gerek var mı, bilmem. Yani, bu mekanda makarna yapılıp satılmasının tek esprisi ucuz olması. “Bu fiyata bu kadar; sen de ne bekliyordun?” diyebilirsiniz, ben de derim ki o fiyata daha iyisi olabilir, makarna ucuz bir besindir zira. Hadi insanlar yiyor da, gidip pilavcıda tavuklu pilav yeseler daha lezzetli bir şey yemiş olurlar.

SALATAYI DAHA GÜZEL YAPABİLİRLER
Beğenmediğim diğer şey ise salatası. Akveren her şey gibi bunu da olay yapmış. “Mücadelemiz pahalılıkla” şiarıyla satışlarına birkaç ay önce başladığı salata 2 lira. Dükkânın camında, içerik marul, havuç, kırmızı lahana, kaşar, mısır, “hakiki” zeytinyağı ve sıkma limon olarak duyurulmuş ancak bu sonuncu yalan. Bildiğiniz hazır limon suyu kullanıyorlar, pek de kaliteli değil. Tadı kalitesiz limonataya benziyor ekşiden çok. Zeytinyağını da koklatıyorlar, var mı yok mu belli değil. Tatsız bir şey oluyor salata. Tamam bu da çok ucuz görünebilir ama 50 kuruş fazla verseniz aynı salatayı Pehlivan’da yiyebilirsiniz (tek eksiği mısır ki o da öyle fazla değildi) hem de zeytinyağını kendiniz bolca koyabilir, kesilmiş limon dilimlerini salatanın üstüne sıkabilir, isterseniz nar ekşisi veya balzamik sirke de ekleyebilirsiniz (mesela Altıyol Pehlivan’da böyle). Bir de Akveren’de salatayı yedikten sonra damağımda deterjanımsı bir tat kaldı, bütün gün geçmedi, bir daha orada salata yemeyeceğime eminim. Meyveyle güzellemeler yapan bir yerde salata satılması bence gayet hoş, sonuç itibariyle çiğ meyve sebze gayet iyi anlaşırlar aynı mekanda. Ama salatayı başka yerlerdeki gibi açık büfe tarzda yapsalar ya da meyvede yaptıkları gibi daha özenli tabaklar hazırlasalar daha anlamlı olurdu. Meyveye gösterdikleri özeni sebzeden esirgememeliler bence. Bir tavsiyede bulunacak olsam, makarnacı değil salatacı olun derdim, çoban salata olsun, bol yeşillik de olsun. Caddenin kalabalığı, otobüs gürültüsü, egzoz kokusu arasında bir tazelik ferahlık olsun, meyve sebze bahçesi olsun. Hem şifadır da… Makarnadan daha çok!

14 Temmuz 2009 Salı

Yemişim Ortaköy kumpirini!

Yaz-kış demeden yiyebileceğim doyurucu ve lezzetli bir yiyecek kumpir. Ama damağımız taze salatalar, mezeler ve kaliteli patates arar haliyle. Kumpir de birçoğu gibi heryerde yenmeyecek ve seçici olunacak yiyeceklerden. Kaşarından, tereyağından çalınmış, kararmış sosis, bozuk mezelerle kamufle edilmiş kumpir hazırlayanları bulmak hiç zor değil. Benim kumpir için tercihim çoğu kişinin gözüne pek çarpmadığını tahmin ettiğim bir mekan, Allpato.

Allpato'nun mekanı küçük ama Adapazarı ve Afyon'dan getirdikleri patatesleri büyük.

Allpato, Rıhtım tarafındaki Eski Postane’den, Kilise Meydanı’na ilerlerken sol sırada kalan, bir meze vitrini, patates fırını, birkaç taburenin sıkıştırıldığı 8 m2’lik küçük bir kumpir cenneti. 19 yıldır kumpirle uğraşan Fikret ve Fikri Usta işletiyor burayı. Fikri Usta’yla her muhabbetimizde mekanın küçüklüğünün insanları kötü etkilediğini ve müdavimleri haricinde, insanların kumpir yemek için büyük mekanları tercih ettiğinden dert yanıyor. Sonra o tip mekanların salatalarına ve patateslerinin kalitesizliğine verip veriştiriyor. Haksız da değil. Rıhtım’da bulunan Gold Stone ve sırasındaki mekanlarda yediğiniz kumpirle Allpato’nun kumpirini karşılaştırırsanız farkı rahatlıkla anlayabilirsiniz.

Bu işin ilklerinden olan Allpato’nun kumpirlerini tadan birisinin anlamsız “Ortaköy Kumpiri” ısrarını kırabileceğini düşünüyorum. Kendi tarzını oturtmuş bir mekan olması çekici kılıyor burayı. Örneğin kumpiriniz hazırlanırken Adapazarı ve Afyon’dan getirilen patatesinizin içine, ikiye böldükleri diğer patatesin yarısını da katarak doyuma ulaşmanıza katkıda bulunuyor ustalarımız. Haliyle kaşar oranını korumak içinde alışılmıştan biraz daha fazla kaşar katılıyor. Fikri Usta’nın sevdiğim bir diğer özelliği ise normalde çok konuşkan olan bu insanın kumpiri hazırlarken konuşmaması. Onu kumpiri hazırlarken öyle motive görünce kumpirle buluşma anını beklerken yaşadığınız sabırsızlık, heyecan ve yutkunmalar bir kat daha artıyor.

Allpato'da kumpir patatesinin içine ikinci bir patatesin de yarısını ekliyorlar. Böylece bir porsiyon fiyatına aslında bir buçuk yemiş oluyorsunuz...

Allpato’nun kumpirinizi bir sanat şaheserine dönüştürmek için 12 çeşit meze, salata değişmezi var; Amerikan salatası, İtalyan salatası, bezelye, sosis, siyah zeytin, yeşil zeytin, mısır, havuç salatası, haydari, turşu, acılı ezme, kısır. Çok aç olduğumda 6 liradan karışık yesem de, önerdiğim çeşitler; amerikan salatası, mısır ve zeytin. Kendiniz seçtiğinizde çeşit başına 50 kuruş veriyorsunuz. Çiğ sosis yerine, kısa zaman aralıklarıyla taze taze kızartılan sosisler çok daha ayrı bir tat katabilir ve tercihlerim arasında yer alabilirdi. Tabii bu sorun sadece Allpato’da değil tüm kumpircilerde karşımıza çıkıyor. Sadece kaşar ve tereyağlı yiyenlerin ödemesi gereken ücret ise 4 lira. Bu fiyatların henüz geçtiğimiz günlerde yükselip bu hale geldiğini de belirtmek lazım. Krizin etkisi olsa gerek.

Yazın sıcağa maruz kalmamak için kumpirinizi paket yaptırıp acilen uzaklaşmanızı tavsiye etsem de, kışın tercihiniz kesinlikle mekanda yemek olmalı. Patates fırını ve sıcacık kumpirler iliğinize kadar ısıtacaktır sizleri. Kumpiri yerken ustayla hafiften bir muhabbete girip, bu yolla yavaş yavaş yemenizi tavsiye ederim. Mideye oturmaması için gayet etkili bir yol.

4 Temmuz 2009 Cumartesi

Ciğerci Hulusi'nin tantunisi, yanında da acılı şalgam suyu

Dükkanı o sokakta açmayı nereden akıl etmişler bilmiyorum ama iyi etmişler. Ciğerci Hulusi’nin büyük ve iri harflerle tantuni yazan tabelası, Altıyol’dan Söğütlüçeşme’ye doğru inen geniş caddeyle yayalara açık Halitağa Caddesi arasında kalan küçük sokakta hemen göze çarpıyor. Gayet kısa bir sokaktır –ismi de Mürver Çiçeği Sokağı’dır bu arada– ve merkezî bir yerde olmasına karşın ara sokak gibidir, arada geçerken rast gelmek dışında kimsenin o sokağa pek işinin düşeceğini sanmıyorum. Yine de o kısacık sokakta, ön cephesine bolca sıkmalık portakal asmış büyükçe bir büfe, büyük dükkanlı bir pilavcı ve daha mütevazı bir ön cepheye sahip Ciğerci Hulusi vardır. Bunlar sokağın güzel yanları. Çirkin yanı ise, sokağın bir ucunda bulunan, devlet binalarının bütün soğukluğunu ve iticiliğini taşıyan malmüdürlüğü binası!

Ön cephesi dar olan Ciğerci Hulusi lokantası, aslında içeriye doğru uzunlamasına giden büyük bir mekan. Hemen girişte tantuninin kendine has tavasının içinde minik et parçaları pişmekle meşgul. Diğer kebapların yapıldığı mutfak alt kattadır belki, ancak 30 dereceyi geçen, nemli İstanbul sıcağında içeriye girmeyi gözüm kesmedi. Ben de Ciğerci Hulusi’de vitrin önüne atılmış dört küçük masadan birine yerleşiverdim.

Pek yemek saati değil, usta da tantuni pişirmeye ara vermiş, gölgede dinleniyor. Sizi biraz dinlemeye hevesli gördüğünde tantuninin hası nasıl yapılır, anlatmaya hazır.

Masaların üstünde bulunan kısa ve öz menülerdeki yemekler, minik fotoğraflarında gayet çekici duruyor. Lokantada tantuni ve ciğer dışında çöp şiş, tavuk şiş, Adana ve Urfa var, bir de kerebiç tatlısı denen özgün bir tatlı. Tantuni dışındakileri ister porsiyon olarak isterseniz dürüm olarak alabiliyorsunuz. Tantuni ise, haliyle, sadece dürüm ya da ekmek arası olarak yeniyor.

Tantuni için gittim, bir dürüm tantuni söyledim. Yanına da acılı şalgam suyu. Siparişimin ardından, önüme hemen bir tabakta sumaklı söğüş domates ve salatalık ile bir başka tabakta da minik acı biber turşusu ile taze nane geldi. İşte bu tip mekanlarda insanın gözünü ve gönlünü açan hareketler! Hatta, ayrıca sumaklı soğan da getiriyorlarmış ama ben tantunimi soğanlı istediğim için olsa gerek bana getirmediler. Bunlar insanda o mekana bir kez daha gitme isteği uyandıran incelikler açıkçası. Hatta taze nane gibi, çoğu lokantada yeşillik babında pek önünüzde göremeyeceğiniz bir güzellik beni neşelendiriyor mesela.

Ben önümdekilere keyifle bakarken dürüm tantunim geldi. İştah açıcı bir görüntüsü olsa da, beklediğimden çok daha küçük bir dürüm. Önümdeki menüde fotoğrafı bulunan dürüm tantuni ise daha kallavi görünüyordu açıkçası. O yüzden, ilk gördüğümde bir hayal kırıklığı yaşadım. (Menüdeki fotoğrafların, menüyü tasarlayan grafikerin internetten indirdiği sallama fotoğraflar olmadığını da söyleyeyim, zira Ciğerci Hulusi’nin kendine has sunum şeklini yansıtıyor.)

Neyse, umduğumuz olmasa da bulduğumuzu yiyelim, tantunimi yemeye başladım. Tantuni nedir, ne değildir konulu bir ahkâm kesme denemesine giriş yapmayacağım, ama tantuni çok kolay yapılan, son dönemde İstanbul’daki bir dolu yerde bulabileceğiniz bir yiyecek. “Bu İstanbul'a ne dayasak gidiyor” mantığıyla, güya otantik lokantalar serisine ilk eklenen şeylerden biridir. O sebeple de, kötü etle yapıldığında yediğinize pişman olacağınız bir yiyecektir de. İlk deneyiminizi kötü bir yerde yaşadıysanız, “Mersinliler bunun nesini seviyor?” dersiniz. Ciğerci Hulusi, tantuniyi tanıtmayı kendine gurur meselesi yapmış bir yere benzediği için, yaptıklarına özen gösteriyorlar. Lafı bu kadar uzattım, ne demek istediğim anlaşılmıştır herhalde: Ciğerci Hulusi’nin tantunisi gerçekten güzel. Küçük menülerinde iyi et seçip yağına özen gösterdiklerini (pamuk yağı kullanıyorlar) özellikle belirtiyorlar ki onlar da ortalıkta bolca bulunan “kötü etle yapılmış tantuni felaketi”nden muzdaripler anlaşılan!

Dürüm tantuni, acılı şalgam suyu, taze nane, acı biber turşusu, söğüş domates ve salatalık. İştah açıcı bir manzara...

Ağzınızın suyu aka aka yediğiniz dürüm tantuni, çok küçük olduğu için hemencecik bitiyor maalesef. Mideniz ortalama bir mideden küçük değilse, bir dürümle doymanız imkansız. Gelen ikramlar da karın doyuran cinsten değil, o sebeple ya yediğinizle yetinecek ve güzel tantuni keyfinizin yarım kalmışlığıyla kalkacaksınız ya da ikinciyi söyleyeceksiniz.

Ciğerci Hulusi, çöp şiş, tavuk, ciğer ve kebapları porsiyon olarak da veriyor. Onlardan sipariş ettiğinizde, masanızı süsleyen ikramlar daha şatafatlı: biraz önce saydıklarım dışında acılı ezme salata ile közlenmiş sebzeler. Bu minik ikramlarına özen gösterdiklerini, domates, biber ve soğanı sizin siparişinizin ardından közlemelerinden anlayabiliyorsunuz. Kısa bir bekleyiş sizi hafiften gerse de, o arada sizi ihmal ettikleri için değil, sebzelerinizi közledikleri için beklediğinizi bilin, sabırlı olun.

Hem acı olup hem de bu sıcakta insanı ferahlatan tek şey şalgam suyu olsa gerek! Özellikle Mersin’den getirdiklerini söyledikleri şalgam suyunun tadı hoş. Ne kadar sevseniz de aşırı sıcaklarda et yemek meşakkatli iştir; Ciğerci Hulusi’de taze nane ağzınızı, acılı şalgam suyu da içinizi ferahlatarak size bu konuda koltuk çıkıyorlar.

Ciğerci Hulusi, kendine biçtiği “iyi tantuniyi tanıtma ve sevdirme misyonu”nda kararlı, bu konuda istekli olduğunuzu fark ettiklerinde size hemen sacda pişmekte olan tantuniyi nasıl yaptıklarını anlatıyorlar. Etlerine güvenleri tam olsa gerek ki, kısa zamanda tantuni olacak pişmemiş yağsız eti siz de görebiliyorsunuz.

Tantuni dürüm ve yarım ekmek 4 lira. Çok yüksek bir miktar değil, ama dürümün fazlasıyla küçük olmasından kaynaklı, doymak için bir tane daha söylemeniz işten bile değil. Bu durumda “reel fiyat” iki katına çıkıyor haliyle! O da pahalı kategorisine ön kapıdan girer! Diğer dürümler 5 lira. Kadıköy ortalamasında bir fiyat. Porsiyon söylediğinizde ise 10 lirayı gözden çıkaracaksınız. Sahiden pahalı. Közde pişmiş ciğeri tatmaya değer, tatmak için de dürüm yeseniz işinizi görür. Aklınızda olsun. Porsiyonların 10’ar lira olmasını minik ikramların takviyesiyle mazur gösteriyorlar sanırım. Evet, sahiden karışık bir durum; zira o ikramlar çok hoş, ama 10 lira da pahalı. Bu da Ciğerci Hulusi’yi cebinizde aman aman para yokken doyabileceğiniz yerler kategorisinden çıkarıyor maalesef. İçeceklerin fiyatını da yazayım: Küçük ayran 1 lira, şalgam suyu, büyük ayran, kola ve gazlı türevleri 2 lira. Unutmadan, kerebiç tatlısı da 3 lira.

“Abi, çay içer misin?” teklifini memnuniyetle kabul ettim. İnsanı bezdiren İstanbul sıcağına serin bir köşede karnı tok oturmanın keyfiyle karşılık verdikten sonra da hesabı ödeyip kalktım. Eh, artık bir gün de gidip Ciğerci Hulusi’nin Mühürdar Caddesi’ndeki diğer şubesinde bu kez ciğer keyfi yaparız.

1 Temmuz 2009 Çarşamba

Pilav yedim hoş çıktı

Kadıköy’de son zamanlarda öyle bir pilavcı açma modası esiyor ki birkaç gün önce playstation cafe olarak gördüğüm yerler bile (birinde, playstation tabelasının “pilav station” diye değişmesi yaratıcı çözüm olmuş) birden bire pilavcı kimliğine bürünüyor. Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın sözüne olan inancıma rağmen bu yeni yerlerin hepsini denemiyor, daha doğrusu denemek istemiyorum, çünkü yıllardır aynı pilavcıda yemek yer, dükkandayken ya da evde tüp bittiğinde buradan yemek sipariş ederim. Ama yeni açılan pilavcıların yemek resimleriyle donanmış tabelalarının cazibesine kapılıp “denemeden geçmeyeyim” dediğim de oluyor. Her denemede aynı sonuca varıyorum. Pilavın üzerine konan bazı malzemeler nadiren güzel çıksa da, hiçbiri pilavı Pilav House kadar güzel ve ucuz yapamıyor.

Üsküdar’daki bir seyyar pilav arabasıyla başlayıp da Kadıköy’de iki, Üsküdar, Ümraniye ve Beşiktaş’ta birer Pilav House’a çıkan yolu düşününce, pilavlarının beğenildiği anlaşılıyor Tekin Usta’nın. Ben bu Pilav House’lar içinden eski İSKİ’nin olduğu sokakta bulunan Pilav House 2’den bahsedeceğim.

Salatalı-tavuklu-fasulyeli pilav (tezgahta da var resmi) Pilav House'un en güzel pilavı

Gece saat 1’den önce kapanmayan Pilav House 2 ile ilgili ilk olarak söylenebilecek şey, yemekler ile servisin temiz ve özenli olmasının yanında fiyatların da gayet makul olduğu. Nohutlu (sade) pilav 2 TL, tavuk-salata-fasulyeden biri ile pilav 2,25 TL, bu üçlüyü karıştırayım derseniz 2,5 TL, ciğerli pilav 3 TL, hepsi karışık da 3,5 TL. Sadece listeye yeni eklenen kavurmalı pilav biraz daha pahalıca, 4 lira. Tatlılar (kadayıf, keşkül, sütlaç, aşure, spangle) 2,25 lira. Su 50 kuruş, ayran 0,75-1, kola da 1,75 TL.

Gelelim en az fiyatlar kadar önemli olan konuya, yemeklerin lezzetine. Pilavın tadının çok güzel olduğundan bahsetmiştim, elbette ki karabiberle daha da güzelleşiyor. Kuru fasulye ve ciğeri her yerde sevmem, Pilav House ikisini de gayet iyi yapıyor. Kuru fasulye gayet dengeli pişmiş, ciğer ise benim tam da pilavın yanında istediğim gibi küçük küçük doğranmış ve hafifliği sayesinde pilavın tadını almamı engellemiyor. Küçük doğranmış taneleriyle salata ve tavuk her zaman taze. Ben genelde salatanın üstüne nar ekşisi koyduruyorum, siz de seviyorsanız kesinlikle öneririm.

Yemeklerin arasına yeni eklenen kavurma için ise aynı şeyleri söyleyemeyeceğim, hem tadı kuru hem de pahalı. Ayrıca size tavsiyem –aslında bu tavsiyeye gerek olmaması lazım ama yiyenleri gördüğüm için vurgulama ihtiyacı duydum– tavuk ve ciğeri beraber yememeniz. Bunlar ayrı ayrı yendiğinde pilavla çok güzel olsalar da, ikisinin bir arada olması yemeğin tadını bir hayli bozuyor. Hem fiyat hem de tat açısından favorim 2,5 liraya tavuklu-salatalı-fasulyeli pilav. Aynı zamanda gayet de doyurucu oluyor. Tatlılardan tel kadayıfın tadı yerinde, ama diğer tatlıları istemeden önce taze olup olmadığını sormanızı öneririm.

Eski İSKİ'ye sırtınızı verdiğinizde Pilav House 2'yi görebilirsiniz.

Kadıköy’de canınız pilav çekerse, Caferağa çevresinde yaşayanlar, çevredeki işyerlerinde çalışanlar, yakındaki okullara giden öğrencilerle okul çıkışı Kadıköy’e inen üniversite öğrencileri (bunları yazın göremezsiniz tabii), barlar sokağından çıkıp iskele yolunu tutanlar gibi Kadıköy’deki hesaplı lokantalarda karnını doyururken genelde görebileceğiniz insanların pilav kaşıkladığı Pilav House 2’ye iç rahatlığı ve keyifle gidebilirsiniz.

Bu arada pilavcının yerini eski İSKİ üzerinden tarif ettim, ama Caferağa Mahallesi Sarraf Ali Sokak’ta olduğunu da yazayım, eski İSKİ’yi bilmeyenlere ayıp olmasın.