26 Şubat 2011 Cumartesi

Az liraya çok çeşit, güzel yemek: Ali Rıza Sofrası

Bir süredir esnaf lokantalarını yazmıyordum, ihmal etmiş olduk, Ali Rıza Sofrası’yla Kadıköy’deki esnaf lokantalarına devam edelim.

Ali Rıza Sofrası, Moda Caddesi gibi işlek bir cadde üstünde, bu uzun caddenin Kadıköy Çarşı’ya görece yakın bölgesinde bulunan, buralarda meşhur bir esnaf lokantası. Geleni gideni çoktur, ayrıca müdavimi olmasa bile yemeklerini en az bir kez tecrübe etmemiş olanı herhalde hemen hiç yoktur. Sık sık düzenlediği “şu kadar çeşit yemek az lira” kampanyaları sayesinde cebi delik olanların acıktıklarında kafalarında yankılanan ilk isimlerden biridir, sanırım.

Ali Rıza Sofrası, gündüzleri ucuza öğününüzü yemek, geceleri bilhassa işkembenizi içmek, sabah erken saatte de sıcak bir çorbayı kahvaltı niyetine içmek için uygun bir yer.

Genişçe cephesindeki kapıdan girince, uzunlamasına 7-8 adet dört kişilik masanın sığdığı, yüksek tavanlı ferah bir mekânla karşılaşırsınız. Girince hemen sağ tarafta üst üste yığılmış tepsilerden bir tane kapıp yemeklerinizi ala ala self servis bandında ilerler, kasaya paranızı ödeyip masanıza geçersiniz. Self servis sisteminin esnaf lokantalarında bulunmasını her zaman garip karşılamış olsam da, çoğunda katı bir self servis rejimi uygulanmıyor oluşu da, aslında bir başka açıdan Türk’ün teknolojiyle imtihanı kategorisinde değerlendirilebileceği için hoşuma gider. Yani, direkt masaya oturup garsona da verebilirsiniz siparişinizi. Ali Rıza da böyle yerlerden biri.

Bununla birlikte, esnaf lokantasında yemenin en keyifli anlarından biri üstünde buhar tüten yemeklerin başında durup seçmek olduğundan, tepsiyle aheste aheste ilerlemekte de sakınca yok. İlk aşamada, her gün dört çeşidi bulunan çorbalardan mercimek, ezo gelin, tavuk suyuna şehriye, yayla, işkembe veya kelle paçadan birini tepsinize koyuyor, o esnada ırk, din, dil ve milliyet ayırmaksızın herkese “Toprağım” diye seslenen ustamızın yönlendirmesiyle pirinç pilavı, bulgur pilavı veya makarnadan birini seçiyor ve ana yemekler kısmına ilerliyorsunuz. Her gün yaklaşık on çeşit çıkan ana yemeklerin içinde esnaf lokantası deyince aklınıza gelebilecek tüm türler bulunuyor. Onu da aldınız; sonrası salata, cacık veya tatlı (mesela fırın sütlaç)… Paranızı ödüyor, çatal kaşığınızı da alıp masaya geçiyorsunuz.

Ali Rıza Sofrası’nda para ödeme mevzuu, henüz yemeğe geçmeden önce sizi ilk memnun edecek noktalardan biri. Zira biraz önce bahsettiğim kampanyalarından biri, şu anda yine var: Dört çeşit yemek 8 TL. Çorba, pilav veya makarna, bir ana yemek, bir de salata veya cacık alıyor, kasada sadece 8 lira bayılıp masanıza geçiyorsunuz. Gayet güzel. Bu dört yemek normalde de 11-12 lira aralığında bir şey tutuyor, o da fazla değil aslında, ama o kadar yemeği 8 liraya yemek, takdir edersiniz ki, yemeğe her gün para ayırma söz konusu olunca çok güzel bir durum.

8 TL'lik bir tepsi...

Yemek tezgâhlarının hemen arkasında yemeklerin tek tek fiyatlarının listesi asılı. Sanırım bu “8 TL” kampanyası nedeniyle pek rağbet görmüyor olacak ki, fiyatların yarısı listenin üstüne asılmış ruhsat nedeniyle görünmüyor! Kimse için mesele olmadığı açık, benim için de dert değil. Herkesle derhal hemşeri samimiyeti kuran ustamız, yine istisnasız herkese “bak, sana bol kepçe koyuyorum ha” demeden önce, dört çeşidin 8 lira olduğunu da mutlaka hatırlatıyor, öyle yemeyecek olanları da dört çeşide yönlendiriyor. Bu yönlendirme konusunda gençlere ayrı bir ihtimam gösterdiğini de eklemeliyim.

Ustamızın “bol kepçe” lafını, kendisinin Ali Rıza Sofrası’ndaki samimiyet havasını yükseltiyor oluşunu betimleyebilmek için vurguluyorum, öyle söylemese bile Ali Rıza’nın porsiyonları sahiden bol kepçe. Çorba ve pilav mühim değil, o çok yerde boldur, ama söz konusu ana yemekler olunca normalde esnaf lokantalarının “illüzyonlu tabaklar”ı (tıklım tıklım dolu gözükmesinin sebebi derinliklerinin azlığı olan tabaklar) devreye girer; Ali Rıza’da ise ustamız sahiden Allah ne verdiyse yüklüyor tabağa.

Ali Rıza'da tavuk çevirme de var. Tabii, Ali Rıza'nın müdavimi olan esnaf ve çalışanlar için favori menü "Dört çeşit 8 lira". (Fotoğrafları biraz zor çektim, zira ben çekmek ve aynı zamanda da Ali Rıza Sofrası çalışanlarına çaktırmamak zorundaydım! Gizli gurmeliğin zor yanları!..)

Gözümüz rahat, cebimiz rahat, masaya oturduk; gelelim yemeklere. Çorbalardan başlayalım: Yayla çorbası sahiden güzel; rengini, kıvamını, tadını mis gibi vermişler. Mercimek ve türevleri vasat, ne iyi ne kötü diyebileceğiniz cinsten, yemeğe başlamak ya da içinizi ısıtmak için içebileceğiniz ama aklınızda kalmayacak türden. Tavuk suyuna şehriye çorbası, içine kattıkları sebzelerle güzel bir görünüm arz ediyor, tadı da çoğu esnaf lokantasında içebileceğinizden daha leziz. Ama vitrininin bir kısmını tavuk çevirmeye ayırmış bir lokantada içinde daha fazla tavuk bulunan bir çorba bekliyorsunuz. Bu, benim beklentim tabii, mantıklı bir şey de olmayabilir. (Bu arada, Ali Rıza Sofrası’nda tavuk çevirme bulunduğunu da yazmış olduk. Fakat ne yedim ne de fiyatına dikkat ettim, o da başka sefere artık.) İşkembe ve kelle paça için bir şey diyemeyeceğim, zira ben, bunları gece vakti canı çeken, içki meclislerinin peşinden masasına getiren bir kültürün evladıyım, her ne kadar içkiden sonra işkembe ve kelle paçanın (hem içkili mide hem de işkembe çorbası açısından) yanlış bir seçim olduğunu bilsem de alışmış-kudurmuş kanadından geriye bir türlü gelemiyorum. Üstelik, bunları içeceğim vakit de, sadece salt yanaktan yapılmış kelle paça içmeye özen gösteririm, onu da yapan bir iki yer var, onlara giderim. Şu anda bu yazıyı okuyanlara da sırf yanaktan yapılma kelle paçayı hararetle tavsiye ederim. Her neyse, kendimizi anlatmayı bırakalım; Ali Rıza’nın işkembe ve kelle paçasıyla ilgili bugüne kadar etrafımdan kötü bir şey işitmediğimi not düşeyim, lokantanın gayet temiz bir yer olduğunu da (işkembe için mühimdir) ekleyerek kararı size bırakayım.

Ana yemeklerin etli olanlarında etten kısmıyorlar. Tabağınızda bir hayli et görüyorsunuz. Veya fırında köfte gibi yemeklerde tabağınıza numunelik köfte koyup gerisini patates ve domatesle doldurmak gibi bir numaraya da kaçmıyorlar, irice köftelerden en az dört beş tanesi tabağınızda oluyor. Esnaf lokantalarının etli yemekleri, bazen etin tazeliği sorunundan fakat çoğunlukla yemeğin yapılma biçiminden veya etin kalitesinden dolayı ağır olma riski taşır, bilirsiniz. Et taze olsa bile ya yemeğe koyun eti boca edilerek veya hayvanın normalde o yemekte kullanılmayacak kısımları doldurularak yemek ağırlaştıkça ağırlaştırılır. Koyun etine yatkın olan damak tatları bundan rahatsız olmayabilir, doğrudur, ama “az paraya et yiyorum işte, n’apayım” motivasyonu o kötü yemeklerin kabul edilmesinin esas gerekçesidir. Bugüne kadar Ali Rıza Sofrası’nda az yemek yemedim, sadece bir kez orman kebabının etini pek beğenmedim –biraz ağırdı–, geri kalanında ise şikayetçi olacağım bir durumla karşılaşmadım. Ali Rıza Sofrası’nın köfteyle hazırladığı yemeklerinde, örneğin fırın köftesinde, patatesiyle, domatesiyle güzel pişmiş, tadı yerinde bir yemekle karşılaşıyorsunuz, ama nedense köftelerini o yemeğe yakışacak kadar güzel hazırlayamıyorlar. Aşçı ustanın köfte formülünde bir sıkıntı var, sanırım. Ama bir yandan da, köftenin tadını baskınlaştırmak için baharata bulamak da önemli bir sorundur, çünkü genelde bozulmaya yüz tutmuş etler baharatla “tazelenerek” köfte olarak önünüze konuyor anlamına gelir! Hâsılı, öyle ahım şahım olmayan, ancak baharata bulanmadığı için de taze olduğundan emin olabileceğiniz bir köfte yemiş oluyorsunuz Ali Rıza Sofrası’nda.

Ustamız hâl hatır sorarken bir yandan da bol kepçe tabağınızı hazırlıyor.

Daha önce bahsettiğim “patlıcan kriteri”ni burada da devreye soktum. Maalesef Ali Rıza Sofrası’nda da patlıcanlı yemek yediniz mi ağzınız yüzünüz yağa bulanıyor! Üstelik bahsettiğim kızartma da değil, oturtma gibi yemekler. Güzel olsun diye önce yağda kızartıp peşi sıra mı yemeği şekillendiriyorlar diye düşünmedim değil. Öyle yapsan bile yağı bir tahliye edersin, değil mi? Ama yok. Şu ömrü hayatımda patlıcanlı yemekleri yağ içinde boğulmayan bir esnaf lokantası bulursam, gidip ustanın elini öpeceğim!

Ana yemekleri bir sonuca bağlarsak, Ali Rıza’da hem hesaplı bir şekilde hem de güzelce doymak için etli yemeklerini esas alarak büyük çoğunluğunu rahatça yiyebilirsiniz, diye bir özet cümlesi kurabilirim. Tepsimizdeki diğer tabaklar için de kısaca yorum yapalım. Ali Rıza’nın cacığı gözlemlediğim kadarıyla çoğu müdavimin tepsisinden eksik olmuyor. Bu nedenle de tezgâhtaki cacıklar sürekli tazeleniyor. Güzelce bir cacık olsa da, cacığın hasının güzel yoğurdun kendisinden, su eklenmeden yapılınca olduğunu belirtmeden geçemeyeceğim. Ali Rıza’nın yemekleri çoban salatasıyla daha güzel gidecek yemekler olmasına karşın lokantada çoban salatası yok, sadece yeşil salata var.

Ali Rıza'da, çorbalardan yayla, ana yemeklerden de özellikle etli yemekler güzel. Yemek sonrasında da hep taze olan çayını içmek, bu soğuklarda ilaç gibi geliyor.

Bu kadar hesaplı, bol kepçe, temiz ve lezzeti yerinde yemekler olunca, Kadıköy yöre esnafı için Ali Rıza Sofrası’nın vazgeçilmez olduğu rahatlıkla tahmin edilecektir. Etrafta iş gören altyapı ustalarından Moda’ya gittikçe biraz daha kalburüstüne kayan mağaza sahiplerine kadar her kesim Ali Rıza’da öğle öğününü yiyor. Lokantanın bulunduğu konum özellikle genç öğrenci kesiminin de sıkça kullandığı bir yol üstünde olduğundan, gençlerin biraz daha yukarıdaki Kadife Sokak (nam-ı diğer barlar sokağı) etrafında kümelenmiş büfeler-patsocular bölgesinden yırtıp sıcak yemek yemek isteyen kısmı Ali Rıza’ya uğruyor. Yukarıda da yazdığım gibi, bu kesim evrensel hemşerici ustamız tarafından iyi niyetle “dört çeşit 8 lira”ya yönlendirilmeye çalışılsa da ben her zaman olumlu sonuç alınmadığını birkaç kez şahsen gördüm. Birkaç genç arkadaş, ısrarla, enteresan bir tepsi oluşturup daha az yemeğe daha fazla para vermeye meyletti. Bu durumun karmaşık bir ekonomi ve sosyoloji mevzuu olduğunu düşünüyor ve konuyu uzmanlarına havale ediyorum, diyeceğim ama elbette öyle değil! Sorun, daha çok, annesinin sıcak yemeklerinden henüz uzaklaşmış ve dolayısıyla yemek konusunda apışıp kalmış bir gencin, tam bu esnada, burnu havada bir “üniversiteli genç” kimliği temelinde diğer “üniversitedaş”ları ile dahil olduğu kendi içine kapalı yaşam biçimi ve üniversite merkezli birkaç gettodan ötesini algılayamayan “hayat bilgisi”dir. Cafcaflı bir cümle oldu, biraz haddimizi aştık, ama şu örneği de verirsem hata yapmış olmayacağımı sanıyorum: Bahsettiğim ilginç tepsiyi oluşturan üniversiteli arkadaşlar daha çok birinci sınıftadır; üçüncü-dördüncü sınıf evrim aşamasına geldiklerinde, örneğin Ali Rıza Sofrası’nda, şöyle davranacaklardır: Dört çeşit yemek 8 TL olduğuna göre, dört çeşit etli yemeği tepsilerine dizip de kasada, örneğin, 20 TL hesapla karşılaştıklarında “Ama dört çeşit 8 TL diyorsunuz” itirazında bulunacak ve bu tavırlarının müthiş bir zekâ gösterisi olduğunu düşüneceklerdir. Ne demek istediğimi sanırım anlatabiliyorum. (Ayrıca, bu, yaşanmış bir örnektir!)

Esnaf lokantalarının güzel kısmı budur işte. Doğrusunu seçtiğinizde, iyi bir yemekten çok daha fazlasını bulabilirsiniz. Mideyle birlikte kafayı da doyuracak bir şeyler bulmak ne keyifli!

Bu arada, sizi ilk gelişinizden itibaren toprağı ilan eden ustamızın, iki üç seferden sonra nereli olduğunuzu soracağını, bu sorunun sorulmasıyla birlikte (cevap ayrımı gözetmeksizin), artık sizin de yemekten sonra çay teklifi yapılacak insanlardan biri olduğunuzu söylemeliyim. Bana sorarsanız, bu soğuklarda gayet güzel bir mevki!

Bu fotoğraflar mekânın görece boş olduğu bir zamanda çekilmiş olsa da mekân hakkında iyi kötü bir fikir veriyor, sanırız. Öğün vakitlerinde boş yer bulmak biraz zor, onu da hatırlatmak gerek. Bu arada, duvara asılı görünen televizyonda müzik kanallarından çok (özellikle bugünkü gibi hareketli günlerde daha da sık olarak) haber kanalları açık oluyor. Öyle olunca da, hâliyle, masalarda ve hatta masalar arasında sürekli gündem üzerine muhabbet dönüyor.

Ali Rıza Sofrası’nın önemli bir yönü de gece geç saatlere kadar açık olması. 24 saat midir, onu bilemiyorum, ama bu lokanta, geceleri çalışanlar ve demlenmeyi gece 12 gongunu vurduktan sonraya bırakanlar için mühim bir karın doyurma yeri. Hiç şüphe yok ki, işkembe ve kelle paça çorbaları tam olarak da bu saatlerde büyük bir önem arz ediyordur. Ali Rıza Sofrası, aynı şekilde, sabah da çok erken saatte açılıp kahvaltı niyetine çorbasını tezgâha yerleştiriyor.

Fiyatları son kez gözden geçirelim: “Dört çeşit yemek 8 TL” kampanyasında ana yemeklerden hangisini aldığınız fark etmiyor. Ama işkembe ve kelle paça çorbaları bu kampanyaya dahil değil; onların fiyatı 6 TL. Diğer çorbalar normalde 3 TL, pilavlar ile salata ve cacığa 2,5’ar lira veriyorsunuz. Kuru ve nohut 4 lira. Benim üstüne ruhsat asılmış fiyat listesinden ayırt edebildiklerim bunlar. Gerçi, dediğim gibi, 8 TL’ye mis gibi karın doyurmak olunca bunların pek önemi kalmıyor.

Moda Cad. No:72. Tel: (0216) 337 26 24